0 油渣做馅包饺子美味无比 - 淮安佛山科学技术局
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                  油渣做馅包饺子美味无比

                  发表时间:2018-01-20 10:21 来源:淮安佛山科学技术局

                  现在板油、水油不好买,一般肉铺不预备,在家用肥肉也能炼出油来。将烘干的铁锅坐在火上,下入肥肉片中火将肉中的猪油全部煎出。倒出多余的猪油后下入葱姜炒香,就是一道菜。肥肉片要切得大一些,否则猪油耗尽后油脂粒儿会过小。煸出油脂粒儿,撒盐花儿,趁热吃,或者留着备用,做包子、饺子、烙饼的馅,也可以随时用。吃的就是这个味道。

                  萝卜丝油脂粒儿馅饺子,最好是用灯笼红萝卜。市场上卖的白萝卜水汽太大,没有萝卜味,做馅也容易出水,不好吃。灯笼红萝卜,用擦子擦成细丝,剁碎备用。油脂粒儿也剁碎,不用太细,剁成糜了,嚼着就没有油脂粒儿的质感了。和面、擀皮、拌馅、包饺子,拌馅是关键,不加任何佐料,就吃萝卜丝的鲜香和油脂粒儿的醇厚味,油脂粒儿里油盐全有了,花椒面、葱姜蒜等能遮盖或者改变馅料本身滋味的调料,一律不加。很快饺子下锅,三起三落,饺子鼓起了,就能装盘端桌吃了。热腾腾的饺子上桌,头一个,一定要夹开晾晾,闻香品味,再入口咀嚼,那种纯纯的感觉通过味蕾,直达心里,长出一口气,呼出等待和期盼。然后就可以按自己的口味,蘸醋、蒜汁、大蒜都可以,去油腻。其实萝卜丝油脂粒儿馅,不油腻,萝卜丝喜荤,能充分吸收油脂粒儿里的油脂,而油脂又能帮助人体吸收萝卜里的营养成分和维生素,相得益彰的好搭配。

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                  油脂粒儿,犹能逗起食欲,唤醒儿时记忆。平谷话,油脂粒儿,脂,读二声,轻读,一带而过。说油脂粒儿,就得先从养猪说起,那时候一家养一头猪,养一年也就百十斤,孩子们放学后打猪草、挖野菜喂猪,家里喂猪也主要是晾草毛儿粉成的末子,还要糊熟、焖透。现在的孩子和城里长大的不会知道,因为没有那个生活场景了。晾草毛儿,是田间地头薅嫩草,晒干,粉碎喂猪,长老了的草晾干,主要喂牲口用。粉末子,末,平谷话读二声,还稍微拉长一点音调,晾干的草,用手推车推或者篓子背到生产队的加工坊,粉碎机粉碎,装大布口袋里推回家,每天三顿喂猪。大铁锅糊猪食,一般家糊猪食和给人做饭的锅灶都是同一口锅,稍微讲究点的才在院子里有冷灶锅糊猪食。没多少粮食给猪吃,人还吃不饱呢。所以猪也长得慢,膘也不肥,养到够评上级了,就交到公社食品站,卖钱、给饲料票,再凭票去粮库买猪饲料,也会托在粮库的亲戚朋友买白高粱、大麦等人能吃的粮食,红高粱人不能吃也不好吃,苦涩的喇嗓子,能不要就不要。卖猪的钱,拿出几块割肉,要肥的,一家子解馋。还要拿出点钱,十块二十块的,买油,水油、板油,回家大人忙着炼油,娃们就旁边眼巴巴等着炼完油吃油脂粒儿,现在想想,都流口水。

                  新炸的、香香的、脆脆的油脂粒儿撒盐花,是娃们爱吃的,眼巴巴地望着翻滚的油锅,等着大人们炼油,煸出油脂粒儿,围着锅灶的,那是一家人的亲情。南方和北方又有不同,可以做成做面的底料,精致而讲求色香味,用油脂粒儿及火腿丝、香菇丝、榨菜、冬菜等丰富配料,即有时令味道,又特别添加了佐料的滋味,是不少人喜欢的下午茶小面食,更能勾起老一辈人对过去生活的回忆。也有油脂粒儿烙饼、油脂粒儿烙盒子、油脂粒儿豆腐疙瘩、油脂粒儿酸菜粉条,各种做法,都是充分利用有限的物资,让食物更加有热量,灶间的火,让生活瞬间变得很热烈。

                  品尝寻常食物,似开启了儿时记忆,旧时心情,醇厚而耐人琢磨。舌尖上的平谷,有你有我,共同的记忆,不同的人群,洗尽尘埃,抚去沧桑,再浓郁的世间况味,也抵不过最初的味蕾留痕。漫漫风烟,于燕山泃水间慢慢流逝,岁月如梭,光阴荏苒,这般从容。留下舌尖上的记忆,情深如昨。

                  那时候我大舅在呼家楼交通队当警察,认识人多,能从大红门肉联厂买到板油,一袋子五十斤,大舅开着“东风摩托”,把板油带回来,几家亲戚分。炼油的时候,是孩子们最高兴的时候,过年一样。猪板油切成两三厘米见方的小块,清洗干净,白花花的四四方方猪油小块儿,再加入一大瓢水,放入大锅中,大火熬开。不一会儿,变成微黄的、软软的猪油块就缩啊缩地成了小小的硬块,其它部分都成了透明的油脂,然后转小火慢慢熬。加水是为了防止肉块突然受热而变焦。水开后一定要撤火慢慢熬,这样熬出的猪油冷却后更白更香。会看到水逐渐消失,熬一小时左右,板油丁缩成很小块,微黄即可,不可熬过了。全程都是小火,避免火太大了油脂粒儿变焦而破坏猪油的味道和营养成份。整个过程不盖锅盖,只在开始炼,出油少时稍微用铲子搅拌几次,避免板油块受热不均匀。等油慢慢变多,用铁勺把炼好的猪油舀到盆儿里,慢慢地把油沥干,煸剩下的就是金黄色的油脂粒儿。油脂粒儿用漏勺捞出,放在盘里稍撒上些盐,就可以端到桌子上。要记得捞出来就放盐,凉了就拌不进去了,炼出来的油脂粒儿就趁热吃,是最好吃的,脆,香,若一时吃不完,也可以分袋冷冻。

                  油脂粒儿,在每个人心中或许认识不同,但都珍藏着一段童年时清静如水的记忆,那种情愫里融合得更多的是贫困年代的企盼,系着一段段不可遗忘、愈久愈浓的亲情。或许时间久了,有些细节模糊不清,但那个场景,如电影回放般,一帧帧清晰起来。

                  水油,猪大肠猪小肠上的脂肪;板油,猪内脏上附着的脂肪。水油水汽重,出油率低;板油厚实,出油也多。买油更得托人,食品站没熟人,有钱也买不到。物资贫乏的年代,有点荤腥吃就是奢侈,别说不健康,能有动物脂肪补充,才是营养,才有健康。猪是最早被人们驯服的动物之一,在中文里最开始叫做“豕”,是为六畜之一,自古就是许多中国人重要的动物蛋白和膳食油脂的来源。现代医学也说猪油有益于维生素吸收,毕竟野猪驯化成家猪,供人当成食物,经过千万年的累积,是人类已经充分适应了的。《周礼·天官冢宰》记载:“凡用禽献:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。”这里的“膏腥”,有学者认为就是猪油。书上说:脂溶性维生素并促进吸收,在人体调节生理代谢方面具有重要作用的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K不溶于水而溶于油脂,因此膳食摄入油脂作为这些脂溶性维生素的载体和保护剂,有助于其在人体内的消化和吸收。但是猪油含有1000ppm(即千分之一)左右的胆固醇,这些都是对心血管疾病不利的因素,现代人营养充足,还是适量少吃。

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